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Laos - lecker! Eine kulinarische Reise

Sieht beim Asiaten um die Ecke meistens ein bisschen anders aus - aber auf den Geschmack kommt's ja schließlich an. | Foto: Matthias Haupt
Sieht beim Asiaten um die Ecke meistens ein bisschen anders aus - aber auf den Geschmack kommt's ja schließlich an. | Foto: Matthias Haupt
Eine Reise nach Asien ist immer auch ein kulinarisches Abenteuer. Vor allem, wenn man alles verspeist, was einem die laotischen Bergvölker auftischen. Ob süß oder scharf, ob Algenchips oder Rattenschwanz – unser Autor hat’s probiert.

Der Fluss Nam Ou ist eine Lebensader und liefert reichlich Fisch. | Foto: Matthias Haupt
Der Fluss Nam Ou ist eine Lebensader und liefert reichlich Fisch. | Foto: Matthias Haupt
Zu Hause hieß es, in der Verwendung von Reis, frischem Gemüse, Fisch und Huhn sei die laotische Küche mit der thailändischen vergleichbar. Es gebe bei Straßenhändlern sogar Baguette, ein Erbe der französischen ­Kolonialzeit. Klingt doch ganz reizvoll! Schließlich ist ­kulinarische ­Neugier für mich als Foodfotograf quasi Berufskrankheit. Und mein Reisekumpel Jörg ist – oder isst – auch nicht wählerisch.

In der Provinzstadt Luang Prabang führt unser ­einheimischer Guide Thongkhoon uns sogleich in eine Garküche und empfiehlt »Steam Taro«. Sieht im Wok aus wie Spinat, ist aber, erfahren wir von ihm, ein tropisches Gewächs, das bis zu zwei Meter hoch wird. Taro, finde ich, schmeckt ein bisschen wie Mangold. »Die Taroblätter werden gedämpft und, noch feucht, ­gestampft und zerkleinert«, erklärt Thongkhoon. Die so entstandene Paste lässt man vier Stunden in der Sonne trocknen, bis sich daraus ein fester Ziegel bildet. Der wiederum fermentiert drei bis vier Tage in einem Topf mit Wasser, Salz und Klebreis – so entwickelt sich, ähnlich wie bei eingelegten Pickles, ein säuerliches Aroma. Dazu gibt’s gebratene Zwiebeln, Zitronengras und angebratenes Schweinefleisch mit Speck und Schwarte. Frische ­Frühlingszwiebeln, Dill und Fischsauce dazu, mit Salz und Zucker abgeschmeckt – »Bon appétit!«, wünscht Thongkhoon. Zu Recht!

Bei »Kao Kiep« erlebt mein Magen erste Glücksgefühle

Die Chilisauce, die wir dazu gereicht bekommen, treibt mir allerdings den Schweiß aus allen Poren. Thongkhoon amüsiert sich über mich, er findet die Schärfe ganz normal. Und empfiehlt mir, ein Ei zu probieren. Als ich es öffne, bekomme ich den nächsten Schweißausbruch – diesmal beim Anblick eines halb ausgebildeten Embryos, der auf dem Dotter thront. »Don’t think about it – eat it!«, ermuntert mich Thongkhoon. Der Embryo gilt hier als ­Delikatesse. Also: Augen zu und runter damit! Vor lauter Nicht-darüber-Nachdenken schmecke ich zum Glück nichts. Jetzt wird noch etwas Kohl serviert – da fühle ich mich fast wie zu Hause. Nebenan entsteht »Kai Paen«, papierdünne, luftgetrocknete Bögen aus Flussalgen. Jedes Dorf hat dafür sein eigenes Rezept. Kai Paen wird gern mit Sesam, Knoblauch und Chili verfeinert – ­lecker! »Kao Kiep« schmeckt uns ebenfalls: luftgetrocknete ­Cracker aus gedämpften Kassawawurzeln, Palmzuckersirup und Kokos­flocken, gewürzt mit Sesam und Ingwer. Mein Magen erlebt erste Glücksgefühle. 

Berg- und Talfahrten für europäische Mägen: getrocknete Ratten, ... | Foto: Matthias Haupt
Berg- und Talfahrten für europäische Mägen: getrocknete Ratten, ... | Foto: Matthias Haupt
Im Minivan setzen wir unsere Reise nach Nong Khiao Village fort. Dort chartern wir ein kleines Boot, um den Nam Ou stromaufwärts zu befahren. Der Nam Ou ist mit 450 Kilometern der längste ­Binnenfluss des Landes und ein Nebenfluss des Mekong-Stroms. Im Gegensatz zum Mekong, dessen Ufer intensiv bebaut sind, hat der Nam Ou noch viel ursprüngliche Natur zu bieten. Das Boot ist das Verkehrsmittel der Wahl. Viele Dörfer am Fluss haben überhaupt keine Straßenanbindung. Unser Bootsführer navigiert das Boot um schroffe Felsen herum. Die Karstberge reichen bis in die ­Wolken hinein. Weiße Skelette einzelner Baumriesen, die während der Trockenzeit kein Laub tragen, überragen den 20 Meter hohen Bambuswald. Thongkhoon warnt: Stromschnellen voraus! Das Boot tanzt gewaltig auf den Wogen. Eine Welle erwischt mich. Ich werde triefend nass – und meine Begleiter amüsieren sich. 

... feine Kräuter, ... | Foto: Matthias Haupt
... feine Kräuter, ... | Foto: Matthias Haupt
Am späten Nachmittag sehen wir eine Ansammlung von Booten und steuern das Ufer an. Kinder baden im Fluss, gleich neben Wasserbüffeln und Schweinen. Wir gehen an Land und schleppen unser Gepäck einen steilen Pfad hinauf. Mit meinen Trekkingschuhen keuche ich bergan, während mich Dorfbewohner in Flipflops überholen. Das Dorf Sop Van wird von Leuten vom Bergvolk der Khmu bewohnt. An Bambusgestellen trocknen Flussalgen. Für die Khmu ist der Fluss eine Lebensader – alle ihre Dörfer ­liegen am Fluss, immer etwas oberhalb des Ufers, denn zwischen Trocken- und ­Regenzeiten variiert der Wasserstand stark.

 

... gebratene Bananen, ... | Foto: Matthias Haupt
... gebratene Bananen, ... | Foto: Matthias Haupt
Beobachtet von neugierigen Kinderaugen folgen wir Thongkhoon zu einer Bambushütte. In einer Ecke wird am Boden hockend ­Gemüse geputzt. Über dem offenen Feuer gart die Frau des Hausherrn Mister On Chan auf einem Rost ein kleines Tier. On Chan stellt einen niedrigen Tisch bereit und gruppiert ein paar Kissen dazu. Kurz darauf geht draußen die Sonne unter – die Dunkelheit fällt ­herunter wie eine Decke. Zur Begrüßung werden die Gläser mit »Lao-Lao« gefüllt, einer Art Whisky, aus Klebreis gebrannt. Die Stimmung lockert sich.

 

... geröstete Würmer. | Foto: Matthias Haupt
... geröstete Würmer. | Foto: Matthias Haupt
Gleich soll das Essen aufgetischt werden. Ich greife zur Kamera und schaue mir die Kochstelle mal genauer an. Als mir dämmert, was da auf dem Grill schmort, wird mir ganz anders: eine Ratte. Ich möchte es aber meinen Gastgebern nicht antun, das Essen abzulehnen, und schaue abwartend zu, wie der Braten mit einem Beil in Stücke zerteilt und in Schälchen gefüllt wird. Alle greifen mit den Händen zu, wobei unsere Gastgeber sich zurückhalten und mit Gemüse und Reis begnügen. Der Rattenbraten ist nicht groß – und das Beste möchte man eben uns Gästen überlassen … Was bleibt uns da anderes übrig, als all unseren Mut zusammenzunehmen. Jörg nimmt sich ein Stück Ratte und beißt hinein – sein Gesicht spricht Bände. Ich lange ebenfalls tapfer zu und weiß doch gleich nach dem ersten Bissen, das hier wird niemals mein Leibgericht. Vom kross gegrillten Rattenschwanz kann ich immerhin sagen, er hat seine Qualitäten – wäre es eine Blind­verkostung, hätte ich auf die Schwarte eines Bioschweins getippt. Trotzdem freue ich mich auf den Schnaps danach. 

So muss Feuer schmecken

Reis, Reis und immer wieder Reis. | Foto: Matthias Haupt
Reis, Reis und immer wieder Reis. | Foto: Matthias Haupt
Zur Ratte wird »Khao Niao«, Klebreis, gereicht. Er wird nicht gekocht, sondern gedämpft. Die Schärfe der Saucen übertrifft alle Befürchtungen: So muss Feuer schmecken! Thongkhoon ermutigt mich zu einer weiteren ­Kostprobe: »Versuch mal die Haut des Wasserbüffels – köstlich!« Meine Zähne empfinden den Leckerbissen eher als Schwerstarbeit: zäh wie Leder! Na, mal sehen, was mich zum Nachtisch erwartet. Zur Abwechslung vielleicht mal ­etwas Vertrautes? Erfrischende Mango vielleicht? Aber nein – geröstete Riesenwürmer und Heuschrecken! Zum Glück ­beginnt der reichlich ­ausgeschenkte Lao-Lao-Whisky zu wirken, und ich greife ­lächelnd in die Schüssel. Siehe da: schmeckt quasi wie Popcorn! Fast könnte man sagen: lecker. Jörg lässt sich zu der Bemerkung hinreißen, ich solle meiner Frau schon mal eine Einkaufsliste für die Tierhandlung mailen … 

Müde von den Eindrücken des Tages schleichen wir zu unseren Schlafplätzen, die in der Hütte hergerichtet wurden. In den ­Dörfern ist es üblich, in den oberen Stockwerken zu schlafen. Das hatte früher, als noch viele Tiger durch die Wälder strichen, den Vorteil, dass die Raubtiere nicht so schnell an die Menschen herankamen und sich erst mal an den Haustieren im Erdgeschoss gütlich taten. Wie die Orgelpfeifen liegen wir neben On Chan und seinen Söhnen auf ­Matratzen auf dem Bambusboden, die Frauen des Hauses schlafen uns zuliebe diesmal im Erdgeschoss. Aus Gastfreundschaft hat man Jörg und mir ein großes – und sicher auch das besterhaltene – Moskitonetz spendiert. Dazu exklusiv für uns neonrosa Kissen! An Ruhe ist trotzdem nicht zu denken. Nach dem ungewohnten Mahl beginnen unsere Mägen zu rebellieren. Mehrmals in der Nacht können wir beide gar nicht schnell genug die Holztreppe hinunter nach draußen kommen.

Segensworte und Schokoriegel

Jörg hat nicht nur mit den niedrigen Tischen zu kämpfen... | Foto: Matthias Haupt
Jörg hat nicht nur mit den niedrigen Tischen zu kämpfen... | Foto: Matthias Haupt
Am nächsten Morgen geht’s uns wieder gut. Der Abschied gerät im Dorf zur Zeremonie. Einzelne treten vor, murmeln Segensworte, binden uns Stoffbänder um die Hand­gelenke. Und natürlich gibt’s zur Feier des Tages mal wieder reichlich zu essen: Bananen, kaltes gekochtes Huhn mit Kopf und Füßen, Kohl und Schoko­riegel, in kleinen Schüsseln wabbelt ­Undefinierbares. Ich entscheide mich für Vertrautes und greife zum Schokoriegel. Dazu wird, wie üblich, Lao-Whisky herumgereicht. Die Familie ­begleitet uns schließlich zum Fluss. Unser Boot legt ab, und ich blicke hin- und hergerissen zu unseren Gastgebern zurück. Die Aufnahme war so herzlich – wenn ich allerdings an den vielen Whisky denke, ist es vielleicht doch besser so …

... auch das Essen wehrt sich gegen ihn. | Foto: Matthias Haupt
... auch das Essen wehrt sich gegen ihn. | Foto: Matthias Haupt
Wechselnde Uferszenerien ziehen wie im Film an uns vorbei. Bambuszäune umhegen Gärten, in denen Bohnen und Mais wachsen. An einigen Stellen sieben Goldwäscher den Flussschlamm. Mehrmals sehe ich Kabel in den Fluss hinein­ragen – hölzerne Wasserräder produzieren hier Strom. Khmu-­Fischer werfen ihre Netze aus und holen Wels- und Karpfenarten aus dem Fluss. Wir legen bei einem Dorf an. An Leinen hängend werden die lebenden Fische im Uferwasser aufbewahrt – frischer geht’s nicht! Für umgerechnet knapp drei Euro kaufen wir ein etwa anderthalb Kilo schweres Prachtexemplar. Was das für ein Fisch ist? Thongkhoon kann ihn nicht benennen. Im nächsten Dorf bereiten der Bootsführer und seine Frau uns daraus über dem offenen Feuer ein Mahl zu. Die Filetstücke ­werden im Wok knusprig gebraten. Alles Übrige wird zu Fischsuppe. Dazu gibt’s eine frisch zubereitete Sauce: Chilischoten und der Dschungelpfeffer »Mak-Kenn« werden an Holzspießen am Feuer geröstet und dann im Mörser zerrieben. Ein wunderbares Aroma steigt auf. Der Fisch schmeckt wie Seeteufel – festes, aromatisches Fleisch, allerdings durchsetzt von Gräten. Die Beilagen sind quasi schon alte Bekannte: ­Klebreis, superscharfe Chilisauce. Und natürlich Lao-Whisky … 

Allgegenwärtige Armut

Flussalgen: trocknen, würzen - köstlich! | Foto: Matthias Haupt
Flussalgen: trocknen, würzen - köstlich! | Foto: Matthias Haupt
Immer mehr Holzboote kommen uns bei der Weiterfahrt auf dem Nam Ou entgegen, beladen mit ­Lebensmitteln. Wir nähern uns Muang Khua. Die Straße nach Vietnam kreuzt hier die Wasser­straße des Nam Ou. Alles Leben findet draußen statt. Am ­Straßenrand wird gerade ein Schwein geschlachtet. Gierig lecken Hunde das Blut auf. Die Armut der Bewohner ist allgegenwärtig. Das Kochfeuer ent­fachen viele auf Plastikmüll, der Gestank ist durchdringend. Wir übernachten im Hotel Sernnali – nicht das beste, sondern das einzige Hotel im Ort … Am nächsten Tag geht’s im Jeep weiter. Die Schlaglochpiste führt mitten durch Dörfer. Hier durchzukommen, ohne eines der herumlaufenden Hühner oder einen Hund zu überfahren, verlangt Konzentration. In Pak Nam Noy, wo wir morgens den Markt besuchen wollen, verbringen wir die Nacht. »This is a very special market«, erläutert uns Thong­khoon beim Frühstück mit grünem Tee. Ein Handelsplatz für unterschiedliche Völker wie Khmu, Hmong, Akha und Phu Noi. Da schlägt mein Fotografenherz gleich höher.

Ein Dorf auf keiner Karte

Ich sehe mich um. Was hier aber auch alles feilgeboten wird! ­Hühner – lebend, geröstet oder in Teigtaschen gepackt –, winzige geröstete Frösche, Fisch und Algen, Tabak, Kochutensilien, Satellitenschüsseln. Und da sind sie wieder: Ratten, diesmal getrocknet. Am nächsten Stand werden Mobiltelefone verkauft. Aus Miniboxen dröhnt Musik in ohrenbetäubender Laut­stärke. Hier treffen tatsächlich die unterschiedlichsten Welten aufeinander: Kids mit MP3-Playern – und gleich daneben Akha-Frauen in traditioneller Tracht, übersät mit Stickereien und Streifen aus ­farbigem Stoff, der Kopfschmuck mit Münzen verziert.

Akha-Bergdörfer wie aus der Zeit gefallen. | Foto: Matthias Haupt
Akha-Bergdörfer wie aus der Zeit gefallen. | Foto: Matthias Haupt
Thongkhoon möchte mit uns ein Dorf besuchen, das auf keiner Karte verzeichnet ist. Also krempeln wir die Hosen hoch und überqueren den Fluss. Bambusrohre rascheln um unsere Köpfe, als wir am anderen Ufer eineinhalb Stunden lang einen Dschungelpfad bergauf stapfen. Unterwegs erzählt uns Thongkhoon, dass die Akha an Geister glauben. Zwillingskinder zum Beispiel werden bei der Geburt ­getötet oder ausgesetzt, denn Mehrlingsgeburten ­werden als zur Tierwelt gehörend angesehen. Wir haben das Bambus­dickicht hinter uns gelassen und stehen unvermittelt vor einem Bambustor. »Ein Geistertor«, klärt uns Thongkhoon auf, »eine symbolische Grenze gegen alles Böse.« Die Akha haben ihre Kultur aus dem Hochland von Tibet hierher mitgebracht und auch nach Myanmar und Thailand weitergetragen. 

Vor uns liegt ein Dorf auf einem Bergkamm, ein für dieses Volk ­typischer Siedlungsort. Frauen verschwinden bei unserem ­Anblick in ihren Hütten. Kinder dagegen laufen uns ­kreischend hinterher. Mir wird bewusst, dass die Menschen hier Touristen, wenn überhaupt, nur ganz selten zu sehen ­bekommen und dass es daher nicht einfach sein wird, hier zu fotografieren. Thong­khoon macht das Richtige: Er gibt den ­Entertainer, um die Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen. ­Freudig begrüßt er einen Akha-Mann und folgt ihm, mit uns im Schlepptau, in dessen Hütte. Wir werden freundlich empfangen. Und schon geht’s wieder ans Essen.

Überwältigende Gastfreundschaft, hier beim Volk der Khmu. | Foto: Matthias Haupt
Überwältigende Gastfreundschaft, hier beim Volk der Khmu. | Foto: Matthias Haupt
Wir fragen, ob wir ein Huhn kaufen können. Sogleich wird uns ein Vogel angeboten. Damit ist nach der Landessitte klar: Wir sind willkommen! Mit festem Griff packt der Hausherr den Hahn, schneidet gekonnt die Halsschlagader durch. In einer kleinen Schüssel wird das Blut aufgefangen, das Tier mit heißem Wasser übergossen, gerupft und ausgenommen. Zurückhaltend sitzt die Hausfrau, eine Akha in Tracht, am Kochfeuer. Bläulich tanzen die Rauchfahnen in den Sonnenstrahlen, die durch Ritzen in die Hütte dringen. Wieder wird ein niedriger Tisch aufgebaut. Die Hausfrau deckt ihn mit Bananenblättern. Da kommt auch schon das Huhn, mit Kohlgemüse. Nun sollen wir – große Ehre! – auch noch die gekochten Hühnerfüße und den Hühnerkopf probieren. »Hilft gegen böse Geister!«, motiviert uns Thong­khoon. Nach allem, was ich bisher schon hinunterbekommen habe, stellt das jetzt auch kein Problem mehr dar. Frau und Kinder schauen zu – sie sind erst nach uns mit dem Essen dran. 

Am nächsten Tag geht es weiter nach Oudomxay, nur 50 Kilometer von der chinesischen Grenze entfernt. Von dort fliegen wir schon wieder zurück, in die Hauptstadt Vientiane. Nach all der ­Gastfreundschaft fühlten wir uns im Norden von Laos beinahe wie zu Hause. Bezogen auf die leiblichen Genüsse können wir das noch nicht ganz behaupten – obwohl: Auf eine kross geröstete Wasserbüffelhaut würden wir uns inzwischen fast schon freuen.

4-Seasons Info

Leckerbissen Laos - fünf Tipps zur Zubereitung

Anreise 

Wir sind mit Vietnam Airlines von Frankfurt nach Hanoi geflogen. Von Hanoi weiter mit Lao Airlines nach Vientiane (Hin- und Rückflug gesamt ca. 1200 €). Der Inlandsflug von Vientiane nach Luang Prabang (ca. 70 €) spart Zeit, auf den Straßen kommt man nur sehr langsam voran.

Beste Reisezeit

November bis März. Dann fällt kaum Regen (Flüsse sind passierbar), und es ist eher kühl (nachts in höheren Lagen auch mal unter 15 Grad).

Einreise/Geld

30-Tage-Touristenvisum (35 US-$, Passbild) am Flughafen Vientiane. Geld abheben mit Kredit- oder EC-Karte in größeren Orten möglich. Die Preise für gute Unterkünfte liegen in den Städten bei 20 – 35 Euro. Essen ist extrem günstig. Das Preisniveau ist auf dem Land besonders niedrig. Wenn man Dörfer besucht, sollte man immer eine Spende geben, da viele Dörfer auf das Touristengeld angewiesen sind.

Highlight

Bootstour auf dem Nam Ou. Entweder mit Langboot (in Nong Khiaw organisieren) oder Kajak (anspruchsvoll).

Tourguide

Gerade wer zu den Bergstämmen möchte, sollte sich z. B. in Luang Prabang einen Guide organisieren. Das geht vorab per Internet und Skype. 

Videos zu Ausflugszielen und kulinarischen Köstlichkeiten: www.4-Seasons.tv/laos.

 

 

 
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